DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DA CASCA, DA CASCA IN NATURA E DA POLPA DE BANANA VERDE DAS CULTIVARES MAÇÃ E PRATA

Resumo

A bananeira é cultivada em sua maioria em países tropicais. No Brasil, a banana perde apenas para a produção de laranjas e tem como maior produtor o estado da Bahia, sendo uma fruta de elevado valor nutricional. A casca apresenta teores de nutrientes maiores que a parte comestível e, por ser um resíduo, torna-se interessante seu aproveitamento com o intuito de minimizar perdas e desenvolver produtos que possam ser inseridos na alimentação humana, no caso a farinha da casca. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver e avaliar as características físico-químicas da farinha de casca de banana verde dos cultivares maçã e prata, bem como compará-las às da casca in natura e da polpa da fruta verde. As pencas foram adquiridas no comércio do município de Maringá e transportadas ao Laboratório de Bioquímica de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá; foram lavadas, sanitizadas e descascadas. A casca foi cortada, submetida ao branqueamento, secada e triturada para obtenção da farinha. A polpa, a casca in natura e a farinha da casca de banana foram avaliadas quanto ao teor de: acidez titulável, pH, açúcares redutores e totais, amido, minerais, umidade, proteínas e lipídeos. Os resultados foram analisados pelo teste de Tukey (P≤0,05). As farinhas da casca dos dois cultivares apresentaram-se nutricionalmente superiores à polpa da fruta e à casca in natura. A umidade mostrou-se dentro do padrão permitido pela legislação de farinhas. De forma geral, a banana verde apresentou alto potencial nutricional para elaboração de farinha e sua aplicação na alimentação.

Abstract

The Banana Tree is cultivated mostly in tropical countries. In Brazil, the banana yield loses only to the orange production and has Bahia as its largest producing state. It is a fruit of high nutrional value. The peel presents higher nutrient levels than the edible part and by being waste, it makes it interesting for the use with the intent of minimizing losses and develop products that can be inserted in human food, in this case, the peel meal. The present work has as its goal the development and evaluation of the physical-chemical features of the banana peel meal from the cultivars manzano and chunkey as well as comparing them to the "in natura" peel and the unripe banana pulp. The bunches were acquired at thecommerce from Maringá county and transported to the Food Biochemical Laboratory from the State University of Maringá, they were also washed, sanitized and peeled. The peel was cut, submitted to whitening, dried and crushed for the obtaining of the meal. The pulp, the "in natura" peel and the banana peel meal were assessed in relation to the levels of: titratable acidity, pH, total and reducing sugars, starch, minerals, moisture, protein and lipid. The results were analyzed by the Tukey test (P≤0,05). The banana peel meal from both cultivars presented themselves to be nutritionally superior to the fruit pulp and the "in natura" peel. The moisture featured as within the standards permitted by the legislation of meals. In a general way, the unripe banana presented a high nutrional potential for the elaboration of the meal and application of the same in food.