DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA DO ÁCIDO CIANÍDRICO EM MANDIOCA

Resumo

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é a espécie cianogênica de maior importância no Brasil e a raiz mais consumida na alimentação humana e animal. Os glicosídeos cianogênicos, linamarina e lotaustralina, são capazes de gerar ácido cianídrico (HCN) após a hidrólise. O HCN é responsável pela toxicidade da mandioca e quando é consumida insuficientemente detoxificada pode causar intoxicações agudas além de estar relacionada a doenças como neuropatia tropical atáxica, bócio, cretinismo e konzoem intoxicações crônicas. A quantificação do HCN na mandioca proveniente de agricultura familiar foi realizada nas principais etapas do processamento para a produção de farinha seca a partir do método de Volhard. Os teores cianogênicos variaram entre 120,42 e 127,02 mg HCN/kg, sendo que a massa triturada não teve diferença em relação a massa prensada. Houve um decréscimo de concentração de HCN na amostra após a produção da farinha seca, mas os resultados continuaram acima do limite permitido pela Sociedade Brasileira de Mandioca (100 mg HCN/kg). O processamento da mandioca em farinha seca pode ser eficaz para a detoxificação do HCN, diminuindo a possibilidade do desenvolvimento de uma doença relacionada a sua toxicidade.