DESENVOLVIMENTO DE UM SORVETE DE CHOCOLATE COM POTENCIAL FUNCIONAL: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA
Resumo
Sorvete é uma mistura de diferentes ingredientes que após emulsão de proteínas e gorduras adquire consistência cremosa, sendo uma preparação altamente aceita pela população. O extrato hidrossolúvel de soja e a biomassa de banana verde possuem compostos bioativos, apresentando características funcionais importantes. O objetivo deste estudo consistiu em desenvolver e caracterizar um sorvete de chocolate funcional produzido a partir de extrato hidrossolúvel de soja e biomassa da banana verde como ingredientes principais. Os parâmetros físico-químicos avaliados incluíram a composição química, o pH, sólidos totais e overrun. Para as análises microbiológicas foram determinadas a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos, mofos e leveduras, coliformes a 35°C e a 45°C, contaminação por Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella spp e Estafilococos coagulase positiva. Os resultados demonstraram pH=6,75; 19,57±0,02% de carboidratos; 2,67±0,02% de proteínas, 1,46±0,03% de gorduras totais; 3,55±0,021% de fibras totais; 0,67±0,01% de cinzas; 72,03±0,02% de umidade; 69,90 kcal/porção; 27,97% de sólidos totais e 20,22% de overrun. O produto se mostrou apto para o consumo, uma vez que as análises microbiológicas se mostraram em concordância com os padrões exigidos pela RDC 12/01 e pela Instrução Normativa 62/2003. A caracterização mostrou um produto viável e interessante do ponto de vista nutricional e tecnológico, agregando ingredientes funcionais à formulação, bem como mostrou um rigoroso controle micriobiológico. Ainda, pode ser consumido por indivíduos com restrições alimentares ou que buscam melhor qualidade na alimentação. Estudos adicionais devem ser realizados para investigar a aceitação por potenciais consumidores.
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